Spis treści 2/2007

okładka Przemysł Spożywczy 2/2007

NAUKA

  • 2 Alergonomika – propozycja nowej gałęzi nauki – Barbara Wróblewska
    • W ostatnich latach nauka skupiła się na takich dyscyplinach jak proteomika, genomika, cytomika, lipidomika, glikomika, nutrigenomika i matobolomica. Autorka niniejszego artykułu wskazuje więc na potrzebę utworzenia nowej gałęzi nauki – alergenomiki. Ustalone procedury badawcze z wykorzystaniem surowic alergicznych pacjentów umożliwiłyby wykrywanie reakcji pomiędzy specyficzną immunoglobuliną klasy IgE i białkami nowej żywności. Strategia postępowania wymagałaby utworzenia banku surowic pochodzących od pacjentów, u których wcześniej stwierdzono alergię. Takie podejście byłoby pomocne przy definiowaniu nieznanych jeszcze epitopów pokarmowych. W artykule opisano kilka przykładów zastosowania procedur drzewa decyzyjnego zaproponowanego przez ekspertów FAO/WHO. Surowice pacjentów wykorzystano do oceny alergenności białek chroniących organizm ryb arktycznych przed powstawaniem kryształów lodu, mikrobiologicznej transglutaminazy, białek soi (odmian GMO i dzikich) i α-amylazy oraz orzechów nangai.

ANALITYKA

  • 6 Zastosowanie osiągnięć biologii molekularnej w mikrobiologii żywności – Robert Palka
    • W artykule omówiono rozwój tzw. szybkich metod mikrobiologicznych, których celem jest wykrywanie mikroorganizmów m.in. w żywności. Przedstawiono najważniejsze stosowane metody biologii molekularnej, tj. PCR i jej modyfikację – tzw. Real-Time PCR, który umożliwił ilościowe oznaczanie produktu reakcji PCR. Omówiono również technikę sond molekularnych i RFLP oraz metody detekcji nieswoistej i swoistej, związanej z produktami Real-Time PCR, tzw. sondy genetyczne i sposób ich działania na przykładzie jednej z nich.

HIGIENA PRODUKCJI

  • 10 Projektowanie higienizacji w zakładach przemysłu spożywczego – Katarzyna Godlewska
    • Celem niniejszego artykułu było przedstawienie wpływu różnych czynników na efektywność higienizacji. Projektowanie higienizacji w zakładzie pełni ważną rolę w kontrolowaniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz jakości w procesie produkcji. Efektywna higienizacja jest możliwa wtedy, gdy konstrukcja budynku zakładu zapobiega zakażeniom krzyżowym, powierzchnie są gładkie i wolne od rys, rogi są wyoblone, brak jest występów, uskoków i martwych przestrzeni. Wyposażenie musi być zaprojektowane i wykonane w taki sposób, aby możliwe było ich osuszanie i usuwanie wszelkich pozostałości produktu i środków higienizacyjnych. Omówiono projektowanie higienizacji na przykładzie zakładu mięsnego.
  • 14 Higiena produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających. Mycie i dezynfekcja linii technologicznych – Andrzej Gasik, Marta Mitek
    • Wymagania w odniesieniu do bezalkoholowych napojów orzeźwiających są coraz większe zarówno ze względu na jakość, jak i okres przydatności do spożycia. Dlatego oprócz optymalnego wyboru surowców oraz nowoczesnej techniki wytwarzania (zagadnienia te omówiono w nr. 6 i 7/2005 „Przemysłu Spożywczego”), konieczne jest ścisłe przestrzeganie podstawowych zasad higieny produkcji. Mycie i dezynfekcja linii technologicznych są jednym z ważniejszych elementów produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających z uwagi na to, że dopuszczone do stosowania dawki konserwantów nie w pełni wstrzymują rozwój drobnoustrojów.
  • 18 Metody usuwania biofilmów bakteryjnych z powierzchni stałych – Kamila Myszka, Katarzyna Czaczyk
    • Biofilm mikrobiologiczny powstający na powierzchniach abiotycznych jest zagrożeniem higieny produkcji. Żyjąc w skupiskach drobnoustroje wykształcają kompleksowe mechanizmy obrony przed niszczącym działaniem substancji antymikrobiologicznych na komórki. Do głównych mechanizmów warunkujących oporność biofilmów na środki dezynfekcyjne zalicza się: strukturę biofilmu, spowolniony wzrost komórek współtworzących biofilm, sekrecję (wydzielanie) zewnątrzkomórkowych polisacharydów oraz chemiczne komunikowanie się komórek. W artykule scharakteryzowano metody usuwania biofilmów bakteryjnych z powierzchni abiotycznych. Podkreślono także wpływ nierówności powierzchni abiotycznych na początkowy etap tworzenia się biofilmu.

OPROGRAMOWANIE

  • 22 Świeże ryby z własnej hodowli i system informatyczny podstawą sukcesu w skali europejskiej – Jakub Szablewski, Hermann Schalk
    • Firma Eisvogel Hubert Bernegger GmbH z siedzibąw Molln (Austria) i w Udine (Włochy) powstała w 1993 r. W 1994 r. uruchomiono we włoskim Friaul zakład hodowlany o rocznej wydajności 1100 t. Właściciel przedsiębiorstwa Hubert Bernegger z zadowoleniem stwierdza, że obecnie jego firma ma udziały już w trzech zakładach hodowlanych o rocznej produkcji 3600 t. Firma specjalizuje się w produkcji mrożonych i wędzonych ryb słodkowodnych i morskich oraz produktów rybnych (w opakowaniach zbiorczych), a także pakowanych w atmosferze modyfikowanej i próżniowo.

OPAKOWANIA

  • 24 Wpływ opakowań na bezpieczeństwo żywności – Mirosław Bohdan
    • Problematyka opakowań przeznaczonych do pakowania żywności i ich wpływ na jej bezpieczeństwo jest obecnie bardzo ważna. Ponieważ coraz więcej produktów spożywczych jest sprzedawanych w sieciach supermarketów, istotne jest, aby miały one długie okresy przydatności do spożycia. Produkty te są pakowane w różnorodne i często specjalistyczne opakowania, dostosowane do specyficznych wymagań poszczególnych produktów.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

  • 28 Nowe narzędzia wspomagania programów bezpieczeństwa żywności – Waldemar Dzwola
    • W artykule opisano koncepcje narzędzi wspomagających zakładowe programy bezpieczeństwa żywności, których podstawę stanowi odpowiedni poziom ochrony (ALOP) związany z celami zdrowia publicznego. W działaniach przedsiębiorców sektora żywnościowego należy uwzględnić narzędzia operacyjne związane z zagrożeniem bezpieczeństwa żywności w chwili jej konsumpcji (cel bezpieczeństwa żywności – FSO) oraz na etapach wcześniejszych (cel operacyjny – PO), które umożliwią realizację zaplanowanego ALOP. Osiągnięcie FSO i PO jest ułatwione, jeśli zdefiniuje się kryterium operacyjne/skutecznościowe (PC), które identyfikuje środki kontroli lub nadzoru niezbędne do zastosowania wymaganej zmiany w poziomie zagrożenia. PC powinno być natomiast powiązane z kryteriami procesu PrC, które wskazują konkretne parametry środków kontroli/nadzoru, niezbędnych do uzyskania właściwej skuteczności PC. Uzupełnieniem zestawu narzędzi wspomagających wdrażanie zakładowych programów bezpieczeństwa żywności jest kryterium mikrobiologiczne (MC) ułatwiające walidację i weryfikację wprowadzanego systemu.

EKONOMIKA

  • 32 Koszty jakości w przedsiębiorstwie przemysłu spożywczego – Urszula Balon
    • Analizowanie kosztów jakości jest skutecznym narzędziem zarządzania przynoszącym przedsiębiorstwom przemysłu spożywczego wymierne korzyści. Wdrożenie rachunku kosztów jakości umożliwia ujawnienie kosztów niezgodności wewnętrznych, a także ocenę efektywności funkcjonowania systemu zarządzania w przedsiębiorstwie. W niniejszym artykule przedstawiono model rachunku kosztów jakości wdrożony w przedsiębiorstwie przemysłu spożywczego.

PRAWO WSPÓLNOTOWE

  • 36 Co nowego we wspólnym prawie żywnościowym?
    • Po raz kolejny przedstawiamy krótkie informacje na temat nowości we wspólnotowym prawie żywnościowym. W ostatnim czasie w Unii Europejskiej szczególnie dużo uwagi poświęcono organizmom modyfikowanym genetycznie (GMO). Decyzje, które zapadły w tym okresie pokazują, że Unia Europejska nadal bardzo ostrożnie podchodzi do organizmów transgenicznych, dopuszczając je do obrotu na rynku wspólnotowym GMO jedynie w wyjątkowych przypadkach, mimo że z reguły nie dowiedziono naukowo szkodliwego wpływu tych organizmów na życie i zdrowie ludzi lub zwierząt.

RYNEK

  • 38 Najcenniejsze polskie marki – Hanna Górska-Warsewicz
    • Wzrost znaczenia marki na rynku polskim jest związany z jej funkcjami gwarantującymi wysoką jakość produktu. Marka zobowiązuje producenta do tego, żeby oferowany produkt miał określony zestaw korzyści użytkowych związany z opisanym na opakowaniu składem i wartością odżywczą. W artykule przedstawiono wyniki trzeciego Rankingu Najcenniejszych Polskich Marek, opublikowanego przez firmę Ernst & Young oraz agencję badawczą ACNielsen. Szczególną uwagę zwrócono na siłę marki, jej wartość i postrzeganą jakość.
  • 41 Przeszkolą do eksportu
    • Ruszył jeden z największych, finansowanych przez UE, projektów szkoleniowych dla małych i średnich przedsiębiorstw. „Przygotowanie do eksportu” to projekt, w ramach którego co najmniej 7450 osób z ok. 4,5 tys. firm w całym kraju będzie mogło uczestniczyć w szkoleniach przygotowujących menedżerów i pracowników firm do prowadzenia działalności eksportowej. Szkolenia odbywają się w miastach wojewódzkich, a także mniejszych ośrodkach miejskich (harmonogramy dostępne są na stronie internetowej www.eksport-efs.pl). Projekt potrwa do końca listopada 2007 r.

42 POLSKA – UNIA – ŚWIAT

44 INFORMACJE BIZNESOWE