Spis treści 1/2019; tom 73

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

  • 1 Wspomnienie o Prof. Eugeniuszu Chyłku

GOSPODARKA

  • 4 Brexit a handel rolno-spożywczy Polski z Wielką Brytanią – Łukasz Ambroziak (DOI 10.15199/65.2019.1.1)
    • Celem artykułu jest przedstawienie dotychczasowych ustaleń między Unią Europejską a Wielką Brytanią w kwestii brexitu oraz próba oceny skutków wyjścia Wielkiej Brytanii z UE bez umowy (tzw. twardy brexit) dla polsko-brytyjskiego handlu rolno-spożywczego. Choć udało się wynegocjować umowę o wyjściu, to ryzyko twardego brexitu nadal istnieje. Przywrócenie ceł na produkty rolno-spożywcze  w handlu Polski z Wielką Brytanią oraz zwiększenie poziomu barier pozataryfowych może doprowadzić do załamania polskiego eksportu rolno-spożywczego do Wielkiej Brytanii, a najbardziej eksportu przetworów mięsnych, papierosów, mięsa wołowego, czekolady i wyrobów czekoladowych oraz pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich.  W imporcie do Polski można spodziewać się wyraźnie mniejszego spadku niż w eksporcie na rynek brytyjski.
      SŁOWA KLUCZOWE: brexit, handel rolno-spożywczy,  Polska, Wielka Brytania

PRAWO

  • 9 Aspekty prawne żywności z Cannabis sativa ze szczególnym uwzględnieniem stosowania CBD w suplementach diety – Marta Łanoch (DOI 10.15199/65.2019.1.2)
    • Środki spożywcze na bazie Cannabis sativa regularnie poddawane są kontroli sanitarnej z uwagi na ryzyko obecności w nich substancji psychotropowej, jaką jest THC. W związku z pojawieniem się w Katalogu Nowej Żywności informacji, że ekstrakt z Cannabis sativa wzbogacony w CBD w ilości przekraczającej zawartość CBD w surowcu roślinnym stanowi nową żywność, organy państw członkowskich Unii Europejskiej wymagają od przedsiębiorców wykazania historii spożycia tej substancji przed 15 maja 1997 roku lub – w przypadku jej braku – uzyskania zezwolenia Komisji Europejskiej na stosowanie tej substancji w środkach spożywczych przed jej wprowadzeniem do obrotu. W artykule dostrzeżono potrzebę określenia limitu THC w środkach spożywczych oraz maksymalnych poziomów CBD w żywności, w tym w suplementach diety.
      SŁOWA KLUCZOWE: konopie, Cannabis sativa, CBD, nowa żywność

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 14 Promieniowanie mikrofalowe i podczerwone w badaniach zawartości wody w wybranych produktach spożywczych – Małgorzata Kowalska, Sławomir Janas (DOI 10.15199/65.2019.1.3)
    • W pracy omówiono zagadnienia związane z badaniem zawartości wody w produktach spożywczych metodą promieniowania podczerwonego oraz promieniowania mikrofalowego. Wskazano zalety oraz wady omawianych metod. W części badawczej sprawdzono dokładność i szybkość analizy zawartości wody z wykorzystaniem wagosuszarki (MA 50.X2.A) bazującej na promieniowaniu podczerwonym oraz za pomocą wagosuszarki (PMV 50) emitującej promieniowanie mikrofalowe. Badano: jogurt naturalny, mleko, serek waniliowy, serek śmietankowy z oliwkami oraz margarynę. Stwierdzono, że dokładność analizy zawartości wody w badanych produktach zawierała się  w granicach od 0,01% do 0,52% przy zastosowaniu mikrofal oraz od 0,02% do 0,26%, gdy źródłem ciepła było promieniowanie podczerwone. Czas analizy zawartości wody za pomocą mikrofal wyniósł ok. 3 min, a przy zastosowaniu promieniowania podczerwonego ok. 13 min.
      SŁOWA KLUCZOWE: wilgotność, wagosuszarka, mikrofale, promieniowanie podczerwone
  • 19 Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych – Anna Żbikowska, Klaudia Osytek, Iwona Szymańska (DOI 10.15199/65.2019.1.4)
    • Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby  je w odczuciu konsumentów,  np. poprzez zmianę barwy.  Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia  w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęcz- mienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie  jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek  w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.
      SŁOWA KLUCZOWE: muffiny bezglutenowe, młody jęczmień,  zamienniki mąki, produkty piekarskie

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 24 Powstawanie i likwidacja piany w procesie technologicznym produkcji skrobi ziemniaczanej – Paweł Tomtas, Tomasz P. Olejnik (DOI 10.15199/65.2019.1.5)
    • W artykule omówiono problem tworzenia piany w cieczach  w procesie produkcji skrobi ziemniaczanej. Przedstawiono wpływ tworzącej się piany w węzłach technologicznych na utrzymanie właściwych parametrów produkcji, jak również na pracę urządzeń wykorzystywanych w procesie. Tworząca się w cieczach piana ma negatywny wpływ na prowadzony proces i wymaga likwidacji. Omówiono metody likwidacji piany oraz sposoby ograniczenia intensywności jej powstawania. Dodatkowo przedstawiono korzyści wynikające z ograniczenia tworzenia piany wpływające na stabilizację przepływu cieczy w instalacjach przemysłowych, ich wpływ na eliminację błędów i niedokładności pomiarów parametrów przepływu cieczy. Przeanalizowano ograniczenie zaburzeń przepływu cieczy w układach wymagających jednostajnego napływu do urządzeń i aparatów w ciągu procesowym. Przeanalizowano uproszczenie instalacji hydraulicznych związane z rezygnacją z dodatkowych elementów np. zbiorników stabilizujących, jak również rezygnację lub ograniczenie stosowania chemicznych środków antypieniących.
      SŁOWA KLUCZOWE: piana, skrobia, pompa odpieniająca
  • 32 Możliwości zastosowania HPP do przedłużania terminu przydatności do spożycia twarogów – Maria Wachowska, Agnieszka Jankowska, Marta Puchta (DOI 10.15199/65.2019.1.6)
    • Do utrwalania twarogów zastosowano metodę wysokich ciśnień (HPP). Twarogi o zróżnicowanej zawartości tłuszczu z dodatkiem 1% NaCl oraz bez soli poddano działaniu ciśnienia 250 MPa  i 400 MPa przez 15 min. Próbę kontrolną stanowiły twarogi niepresuryzowane. Jakość twarogów po presuryzacji oraz po 7 dniach przechowywania w temp. 4°C oceniano na podstawie analizy mikrobiologicznej (OLB, liczby paciorkowców kwaszących, pleśni i drożdży oraz E. coli) oraz oceny sensorycznej. Stwierdzono, że presuryzacja powodowała redukcję liczby oznaczanych mikroorganizmów w twarogach. Redukcja zwiększała się wraz ze wzrostem zastosowanego ciśnienia. Jednocześnie presuryzacja nie wpływała na zawartość związków aromatycznych w produkcie. Zastosowanie odpowiednich parametrów ciśnienia pozwoliło  na zachowanie jakości produktu, jednak analiza sensoryczna wykazała, że pod wpływem presuryzacji 400 MPa/15 min nastąpiło pogorszenie cech sensorycznych twarogów.
      SŁOWA KLUCZOWE: presuryzacja, twarogi, utrwalanie, mikro- biologia

LOGISTYKA-OPAKOWANIA

  • 36 Dobór optymalnego opakowania do żywności. Projekt HumidWRAP – Monika Kaczmarczyk, Alicja Kaszuba, Jacek Frydrych (DOI 10.15199/65.2019.1.7)
    • Właściwie dobrane opakowanie dla świeżej żywności może w znaczący sposób wpływać na utrzymanie jakości zapakowanych produktów i finalnie wydłużać termin ich przydatności do spożycia. Produkty wrażliwe na działanie czynników zewnętrznych, np. obecność wilgoci, są obecnie pakowane  w systemie atmosfery kontrolowanej MAP. Opracowanie innowacyjnego materiału opakowaniowego do formowania aktywnych opakowań o kontrolowanej wilgotności wewnątrz opakowania jest celem międzynarodowego projektu badawczego o akronimie HumidWRAP „Aktywne opakowanie regulujące wilgotność i zawartość wody”. Projekt realizowany jest od 1 kwietnia 2018 r. do 31 marca 2020 przez jednostki naukowo-ba- dawcze z Polski, Niemiec i Belgii (Walonii) w ramach 23. konkursu CORNET. W projekcie uczestniczą: Polska Izba Odzysku i Recyklingu Opakowań (PIOIRO), jako wnioskodawca i koordynator krajowy, oraz  Centrum Bioimmobilizacji  i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego (CBIMO), a także COBRO-Instytut Badawczy Opakowań.
      SŁOWA KLUCZOWE: opakowanie do żywności świeżej, projekt HumidWRAP

WYDARZENIA

  • 18 BIOFACH 2019 – Wiodące na świecie targi ekologicznych artykułów spożywczych
  • 31 „Malarska opowieść o polskim chlebie”
  • 39 Konferencja „Bezpieczeństwo i jakość żywności”
  • 40 Wybrane targi dla branży spożywczej w 2019 r.