Przemysł spożywczy

Contents 4/2012

przemyslspozywczy — Wed, 02 May 2012 11:15:39 +0000

ECONOMY

2 Food Prices in 2011 and Changes Forecast for 2012 – Krystyna Świetlik
- In 2011, the tendency of real increase in food prices in Poland, as observed since 2004, was continued. The real prices of food and non-alcoholic beverages grew by 1.1% in 2011 compared to 2010, and by 8.4% compared to 2003. Prices of all basic food groups, except vegetables and eggs, were increased during the last year. It is anticipated that food prices will be slightly more slowly increased in 2012 compared to the previous year, due to reduced internal demand, a stronger position of Polish zloty and a lower increase in prices of raw agricultural products on the world markets.
  KEY WORDS: inflation, food prices, world prices
8 Gazelle of the Business Among Small and Medium-Sized Food Enterprises – Jadwiga Drożdż
- Producers of food products, drinks and tobacco products constituted the 6.2% of the most dynamic small and medium-sized food enterprises in the 12th edition of the ranking Gazelle of Business 2011. It included 233 enterprises, ranked among the food industry companies. They were representatives of all industries (with the exception sugar and spirit). In large most Production and meat processing, production of food concentrates, manufacture of the milk and dairy products and production of fruit-vegetable preserves were most numerously represented groups. In some industries leaders of this ranking increased their sales even repeatedly, and in many cases, they maintained their position from the previous year.
  KEY WORDS: food industry, small and medium-sized food enterprises, ranking of the most dynamic companies

TECHNICS – TECHNOLOGY

12 Water Activity of Dairy Products. Part II – Michał A. Olkowski, Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta, Jolanta Wiska
- The second part of this review discussed the impact of water activity on: ripening and characteristics of the cheese, production of organic acids by lactic acid bacteria and their growth in fermented milk, as well as on the viability and development of microorganisms (both beneficial and saprophytic) in the dairy products. However, it was described that during cheese ripening water activity decreases. Effect of water activity on the catalytic activity of enzymes has been explained, as well as the correlation between the amount of organic acids produced by bacteria and water activity in the production of yogurt has been described.
  KEYWORDS: water activity, microorganisms, cheeses, fermented milk
18 Disinfection in Plants of Food Industry. Microbiological Problems – Anna Koziróg
- The main problems of disinfection in the food manufacturing facilities are primarily associated with resistance of microorganisms to biocides and biofilms’ formation. The cause of microbiological problems in the plant may include poorly performed cleaning and disinfection processes, improperly designed surface containing cracks, clefts, scratches or too much roughness, which very easily settle microorganisms. This paper describes the types and mechanisms of resistance that can occur among microorganisms, as well as the factors favoring the formation of biofilms with a high resistance to biocides. Also, the most common mistakes in the process of disinfection were demonstrated.
  KEY WORDS: biocides, resistance of microorganisms, biofilms
25 Floors in the Plants of Food Industry – Sylwia Mierzejewska
- The article presents information about the modern flooring used in the food industry and discusses their properties. Describes in detail the anti-bacterial floor, to the manufacture of which the silver ions.Describes in detail the production of antibacterial flooring which uses silver ions. The use of modern solutions in the design and modernization of the plant much easier to maintain proper cleanliness in the plant and can reduce the costs associated with cleaning and disinfection of the production area.
  KEY WORDS: hygiene, floor washing, floor, floor antibacterial

FOOD-FEEDING

30 Minerals in Milk and Dairy Products – Dorota Zaręba, Emilia Trebnio, Małgorzata Ziarno
- The consumer’s interest in functional aspects of food becomes greater and greater; milk and dairy products constitute a complementary source of many elements essential for human health. In terms of nutritional value, they are found among the most versatile and nutritious foods. They supply of many nutrients, elements including, and the accompanying substances facilitating their bioavailability to human body. The preferred ratio of milk proteins, vitamins, magnesium and calcium in milk and dairy products makes them the balanced source of both elements. And it is difficult to replace them with other food products. The custom of eating milk and dairy products should be inculcated in childhood, then reduces or eliminates the risk of osteoporosis in old age. It is worth to mention about it now that upward trend in the consumption of milk and most milk products is observed in Poland.
  KEY WORDS: milk, dairy products, macroelements, microelements

LOGISTICS – PACKAGING

36 Packing Machines in the Food Industry.Safety Requirements at the European Union Market – Jerzy Stępień
- Packaging machines should meet the requirements concerning safety and health care. Inclusion of the Polish national economy in the European Union market has caused the necessity to adjust the mentioned requirements to the EU regulations. In the Polish Standardization Committee the topic of the packaging machinery and equipment is subordinated to the Technical Committee no. 162 Logistics, Bar Codes and Stock Management. Within the framework of its activities, standards on the safety of packaging machines have been implemented.
  KEY WORDS: packing machines, safety, requirements, standards

LAW

40 GMO in European Union. Legal Regulations – Izabela Błaszkiewicz
- Genetically modified organisms are regulated in the EU mainly in view of ensuring environmental protection and food and feed safety. The EU GM legislative package consists of several regulations and directives. The general rule is a prohibition on deliberate release and use of GMO unless specifically authorised. GM food and feed are subject to double safety approval which can be referred to as environmental approval and food approval. Risk assessment is carried out by EFSA, risk management measures are adopted by Members States and the European Commission. GMOs as such as well as GMO products are subject to free movement of goods. Nevertheless, Member States have the possibility to restrict the application of the principle. The EU GM package consists also of rules on labelling and traceability and is completed by provisions on tranboundary movements and contained use.
  KEY WORDS: GMO, EU, deliberate release into the environment, authorisation, labelling

EVENTS

44 Business InformationIssue 4/2012

Spis treści 4/2012

przemyslspozywczy — Wed, 02 May 2012 11:10:33 +0000

GOSPODARKA

2 Ceny żywności w 2011 r. i przewidywane ich zmiany w 2012 r. – Krystyna Świetlik
- W 2011 r. utrzymała się w Polsce, obserwowana od 2004 r., tendencja realnego drożenia żywności. W 2011 r., w porównaniu z 2010 r., ceny żywności i napojów bezalkoholowych wzrosły realnie o 1,1%, a w porównaniu z 2003 r. – o 8,4%. W ub. roku wzrosły ceny wszystkich podstawowych grup produktów spożywczych, z wyjątkiem warzyw i jaj. Przewiduje się, że w 2012 r. ceny żywności będą rosły nieco wolniej niż w roku poprzednim, z powodu mniejszego popytu wewnętrznego, mocniejszego złotego oraz słabszego wzrostu cen surowców rolniczych na rynkach światowych.
  SŁOWA KLUCZOWE: inflacja, ceny żywności, ceny światowe
8 Gazele Biznesu małych i średnich firm spożywczych – Jadwiga Drożdż
- Producenci artykułów spożywczych, napojów i wyrobów tytoniowych stanowili 6,2% najbardziej dynamicznych małych i średnich firm w XII edycji rankingu Gazele Biznesu 2011. Zakwalifikowały się do niego 233 przedsiębiorstwa zaliczane do przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Byli oni reprezentantami wszystkich branż, z wyjątkiem cukrowniczej i spirytusowej. Najliczniej reprezentowana była produkcja i przetwórstwo mięsa, produkcja koncentratów spożywczych, mleka i jego przetworów oraz produkcja przetworów owocowo-warzywnych. W niektórych branżach liderzy tego rankingu zwiększyli swoją sprzedaż nawet kilkakrotnie, a w wielu przypadkach utrzymali swoje wysokie pozycje z roku poprzedniego.
  SŁOWA KLUCZOWE: przemysł spożywczy, małe i średnie firmy spożywcze, ranking najbardziej dynamicznych firm

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

12 Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II – Michał A. Olkowski, Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta, Jolanta Wiska
- W artykule omówiono zagadnienia dotyczące wpływu aktywności wody na dojrzewanie i cechy serów, wytwarzanie kwasów organicznych przez bakterie mlekowe i ich rozwój w mleku fermentowanym oraz na zdolność do przeżycia i rozwoju pożytecznej i szkodliwej mikroflory w produktach mlecznych. Ponadto scharakteryzowano wpływ aktywności wody na zdolność katalityczną enzymów oraz opisano korelację pomiędzy ilością wytwarzanych przez bakterie mlekowe kwasów organicznych a aktywnością wody przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych.
  SŁOWA KLUCZOWE: aktywność wody, mikroorganizmy, sery, mleko fermentowane
18 Dezynfekcja w zakładach produkujących żywność. Problemy mikrobiologiczne – Anna Koziróg
- Główne problemy dotyczące dezynfekcji w spożywczych zakładach produkcyjnych związane są przede wszystkim z opornością drobnoustrojów na substancje biobójcze i powstawaniem biofilmów. Przyczyną problemów mikrobiologicznych w zakładzie mogą być źle przeprowadzone procesy mycia i dezynfekcji, nieprawidłowo zaprojektowane powierzchnie urządzeń i maszyn, ze szczelinami, pęknięciami, zarysowaniami, za bardzo chropowate, na których bardzo łatwo gromadzą się mikroorganizmy. W artykule scharakteryzowano rodzaje i mechanizmy oporności, jakie mogą występować wśród drobnoustrojów, a także przedstawiono czynniki sprzyjające powstawaniu biofilmów o dużej oporności na biocydy. Zaprezentowano również najczęściej popełniane błędy w procesie dezynfekcji.
  SŁOWA KLUCZOWE: biocydy, oporność drobnoustrojów, biofilmy
25 Posadzki w zakładach przemysłu spożywczego – Sylwia Mierzejewska
- W artykule zaprezentowano informacje dotyczące nowoczesnych posadzek stosowanych w zakładach przemysłu spożywczego oraz omówiono ich właściwości. Szczegółowo opisano posadzki antybakteryjne, do produkcji których wykorzystuje się jony srebra. Zastosowanie nowoczesnych rozwiązań w procesie projektowania lub modernizacji zakładu znacznie ułatwia utrzymanie odpowiedniej czystości w zakładzie i pozwala na ograniczenie kosztów związanych z myciem i dezynfekcją pomieszczeń produkcyjnych.
  SŁOWA KLUCZOWE: higiena, mycie posadzek, posadzki, posadzki antybakteryjne

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

30 Składniki mineralne mleka i jego przetworów – Dorota Zaręba, Emilia Trebnio, Małgorzata Ziarno
- Zainteresowanie konsumentów żywnością funkcjonalną jest coraz większe, a mleko i produkty mleczne stanowią komplementarne źródło wielu pierwiastków niezbędnych dla zdrowia człowieka. Pod względem wartości odżywczej są one zaliczane do najbardziej uniwersalnych i pełnowartościowych produktów żywnościowych. Dostarczają wielu składników odżywczych, w tym pierwiastków oraz towarzyszących substancji sprzyjających ich biodostępności dla ludzkiego organizmu. Korzystny stosunek białek mleka, witamin, magnezu oraz wapnia w mleku i produktach mlecznych sprawia, że są one zbilansowanymi źródłami obu pierwiastków i trudno je zastąpić innymi produktami spożywczymi. Zwyczaj spożywania produktów mlecznych i picia mleka powinien być wpajany już w dzieciństwie, wtedy zmniejsza się lub eliminuje ryzyko wystąpienia osteoporozy w starszym wieku. Warto o tym pamiętać teraz, gdy obserwuje się w Polsce wzrostową tendencję konsumpcji mleka i większości przetworów mleczarskich.
  SŁOWA KLUCZOWE: mleko, produkty mleczne, makroelementy, mikroelementy

LOGISTYKA – OPAKOWANIA

36 Maszyny pakujące w przemyśle spożywczym. Wymagania bezpieczeństwa na rynku UE – Jerzy Stępień
- Maszyny pakujące powinny spełniać wymagania dotyczące bezpieczeństwa i ochrony zdrowia. Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej spowodowało konieczność dostosowania tych wymagań do przepisów unijnych. Wszystkie te aspekty bezpieczeństwa zostały ujęte w pracach realizowanych w Polskim Komitecie Normalizacyjnym przez Komitet Techniczny nr 162 ds. Logistyki, Kodów Kreskowych i Gospodarki Magazynowej. W ramach działalności normalizacyjnej KT nr 162, do zbioru Polskich Norm włączono normy opracowane przez CEN/TC 146 dotyczące bezpieczeństwa maszyn pakujących.
  SŁOWA KLUCZOWE: maszyny pakujące, bezpieczeństwo, wymagania, normy

PRAWO

40 GMO w Unii Europejskiej. Regulacje prawne – Izabela Błaszkiewicz
- W Unii Europejskiej regulacje prawne dotyczące genetycznie zmodyfikowanych organizmów powstały głównie z myślą o ochronie środowiska oraz bezpieczeństwa żywności. Unijny pakiet legislacyjny dotyczący GMO składa się z wielu rozporządzeń i dyrektyw. Naczelną zasadą jest zakaz uwalniania do środowiska i użycia GMO. Zakaz może być zniesiony zezwoleniem dotyczącym uprawy GMO lub jego użycia w żywności lub paszy. Ocena ryzyka jest przeprowadzana przez EFSA, państwa członkowskie i Komisja Europejska podejmują zaś decyzje mające na celu zarządzanie ryzykiem związanym z GMO. Zarówno GMO, jak i produkty GMO podlegają zasadzie swobodnego przepływu towarów. Jednak państwa członkowskie mają istotne możliwości wprowadzenia ograniczeń w tym zakresie. Na unijny pakiet legislacyjny dotyczący GMO składają się również przepisy dotyczące oznakowania, śledzenia, przemieszczania transgranicznego oraz ograniczonego użycia.
  SŁOWA KLUCZOWE: GMO, UE, uwalnianie do środowiska, zezwolenie, oznakowanie

WYDARZENIA

44 Informacje biznesowe

Numer 4/2012

Contents 2/2012

przemyslspozywczy — Fri, 23 Mar 2012 15:50:40 +0000

ECONOMY

2 Food Self-Sufficiency of Poland – Iwona Szczepaniak
- In conditions of the economic globalization the food self-sufficiency of the country is understood as the ability of the total economy, i.e. of agriculture, food industry, as well as of other sectors (including trade) to cover the domestic demand on the food. Analysis of the self-sufficiency of food in Poland on the level of the entire agri-food sector and its individual sectors is the evidence that Poland is self-sufficient in food, and Polish food producers are competitive on the international market. We are self-sufficient, first of all, in basic branches of Polish agri-food sector, i.e. meat, dairy, cereal, sugar and confectionery, fruit-vegetable and tobacco. In the past decade, our self-sufficiency in the production of the mentioned sectors increased, while in remaining sections, it was reduced. The discussed changes are the evidence of the growing specialization of the production of foodstuffs both in Poland, and over the world.
  KEY WORDS: food self-sufficiency, foreign trade, agri-food products

LAW

6 The New Microbiological Criteria for Foodstuffs – Halina Ścieżyńska, Elżbieta Maćkiw, Łukasz Mąka, Kamila Pawłowska, Jacek Postupolski
- Until the accession of Poland to the European Union, different microbiological criteria caused many problems in assessing food quality during official control. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs consolidates, at the community level, the microbiological criteria for foodstuffs. The Regulation contains two types of criteria: food safety and process hygiene criteria. The European Commission has introduced the following amendments to the mentioned regulation: Commission Regulation (EC) No 1441/2007 of 5 December 2007, No 365/2010 of 28 April 2010 and No 1086/2011 of 27 October 2011.
  KEY WORDS: microbiological criteria, foodstuff, microbiological contamination, pathogenic microorganisms

FOOD-FEEDING

10 Will the Maximum Levels of Arsenic in Food Be Introduced? – Maria Wojciechowska-Mazurek, Monika Mania, Krystyna Starska, Małgorzata Rebeniak, Jacek Postupolski
- The article presents the data from Polish national monitoring studies (2004-2008) and data from other European Union countries concerning presently reported arsenic contamination of foodstuffs; health hazards in the light of recent European Food Safety Authority (EFSA 2009) and Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA 2010) opinions were discussed. Current European Union legislation does not contain maximum permissible levels of the discussed element in foodstuffs. This results from insufficient analytical speciation data, not just for total arsenic content but also for more toxic inorganic arsenic compounds. It is important to establish limits for inorganic arsenic content, primarily in rice and processed rice products, especially in baby foods, and to reduce dietary exposure to inorganic arsenic.
  KEY WORDS: total arsenic, inorganic arsenic, food, dietary intake, risk assessment, RASFF

TECHNICS – TECHNOLOGY

16 INNOPENA® for Increase Innovative Ability of Food Processing Industry in Wielkopolska – Romuald I. Zalewski
- Innovative activity of food processing industry in Wielkopolska has been reported in the period 2008-2010 by 80 enterprises out of 701 ones, who submitted PNT-02 questionnaire. Most frequent types of innovations are: product, process, managerial and marketing. Most innovative branches are: production of cooking oil, diary, crops/starch and fruit/ vegetables Product innovations moderately influence the quantity and quality of production as well as new markets. The lack of co-operation and information exchange for fostering innovations between entreprises of similar production (horizontal) or along value chain (vertical) and between industry and Universities, R&D sector has been observed. This barrier hinder diffusion of innovations. In the paper main basis of INNOPENA® platform has been presented. This platform supported by open innovation concept could be used to increase the flow of science achievements into practice.
  KEY WORDS: innovativeness of enterprise food industry, sources of innovation, form PNT-02
20 Hygiene and Safety in Food Production – Anna Kozioróg
- The indispensable condition for running of food manufacturing plant of the highest quality is to ensure the proper standards of hygiene and safety. The main sources causing microbiological contamination in the specific technological line include: raw materials, semi-products, water, air, staff, and parts of technical equipment located in the production hall. Cleaning and disinfection processes are important stages in maintaining appropriate hygiene standards of the food industry. Following these processes is not sufficient. Also, the knowledge of effectiveness of the methods and disinfectants is required to introduce verification procedures.
  KEY WORDS: hygiene, food safety, microbiological contamination, disinfection
28 Fast Methods for Assessment of Hygienic State of Production Surfaces – Dorota Kręgiel, Anna Rygała
- Fast, alternative hygiene monitoring methods detect not only microbial contamination but also food residues on product contact surfaces. These methods do not necessarily replace the reference methods but provide an additional information in a timely manor to supplement food safety programs by facilitating immediate corrective action, optimising manufacturing processes whilst providing a product quality. The introduction of rapid methods for hygiene monitoring depends on the simplicity of the procedures, skills, costs and applicability in the specific production conditions. The paper describes new methods and tests for hygiene monitoring, both instrumental techniques and simple „visible colour tests” that are applicable to all food processors. However, it should be emphasized, that alternative analytical methods require validation in relation to reference methods.
  KEY WORDS: hygiene, monitoring, reference methods, alternative methods
34 Integration of Food Quality and Food Safety Management Systems – Waldemar Dzwola
- In the article, there are presented some fundamentals of integration process of food quality and food safety management systems in agri-food sector. The main determinants and benefits of integrated systems are pointed out. The examples of inputs as well as outputs of management systems integration are described. In the paper, series and parallel methods of integration are also characterized. In addition, several basic modules of integration of food quality management systems (QMS, FSMS) and management systems (QMS, FSMS, EMS, OHSAS) are shown. The publication includes a short description of PAS99: 2006 specification and its requirements are referred to Deming cycle (PDCA). In this context, there are pointed out some system areas common for all integrated management systems. Some problems in auditing of integrated systems which are caused by a wide range of topics within integrated systems have been indicated. The process approach during creation of integrated system in which internal auditors examine processes instead of individual components of integrated system can be a significant facilitation in the discussed area.
  KEY WORDS: integration of management systems, food safety, parallel integration, series integration
38 Development of New Health-Promoting Foodstuffs. Part II – Janusz Czapski
- Important parameters from the point of view of marketing and sales include food safety and health claims made on food. New regulations concerning health claims in the European Union, require that manufacturers have demonstrated the positive impact of the food consumption on health. Effective communication with consumers is crucial for success. New products often fail because they don’t meet consumer expectations or are poorly marketed. The article presents also certain technological problems in the production of health-promoting food. Considerable difficulties with the addition of bioactive components are connected with such their properties as e.g. poor solubility, bitter taste or interactions with product ingredients.
  KEY WORDS: design food, pro health food, new products

LOGISTIC – PACKAGING

44 New Trends of Packaging Production – Hanna Żakowska
- Development of knowledge in the field of natural environment protection, gradual depletion of global supply of fossil fuel, being a raw material used in production of traditional plastics, and the requirement to limit the emissions of greenhouse gases have influenced the scientific community to search for alternative material sources. One of the directions, developed by scientists is focused on materials from renewable resources. The discussed materials are produced from plant based sources and are characterised by beneficial trace carbon levels. This is due to the fact that plant organisms contain chlorophyll which absorbs CO2 from air, being necessary in the photosynthesis process, and they emit oxygen. This phenomenon results in decrease of CO2 amount in the air and, in a certain sense, it limits the global warming effect.
  KEY WORDS: packaging, emissions of greenhouse gases, renewable resources

EVENTS

48 Poland – Union – WorldIssue 2/2012

Ranking wartości marek

przemyslspozywczy — Fri, 23 Mar 2012 15:08:49 +0000

" width="91" height="87" />

Burzliwe i niepewne otoczenie przedsiębiorstw sektora żywnościowego wymaga umacniania marek postrzeganych korzystnie przez konsumentów w kontekście jakości, oferowanych korzyści i relacji cena – wartość dla konsumenta. Wybory konsumenckie dokonywane na rynku wpływają na pozycję marek, co kształtuje udziały rynkowe, a z perspektywy przedsiębiorstwa warunkuje satysfakcjonujące przychody ze sprzedaży. W artykule przedstawiono wybrane aspekty „Rankingu Najcenniejszych Marek Polskich” w odniesieniu do marek produktów żywnościowych i napojów bezalkoholowych.
PDF publikacji z nr 3/2012 “Przemysłu Spożywczego” do pobrania Ranking wartości marek

Contents 3/2012

przemyslspozywczy — Fri, 23 Mar 2012 14:55:49 +0000

FOOD-FEEDING

2 Traditional Meat Products of High Quality. Easter Table of the Poles – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk
- Easter and Christmas holidays are the most important feasts in the Catholic Church. Both are spent with the family. The lavishly laid table includes mainly meat products, in particular hams, loins, sausages and pâtés. We may find also white sausage, rarely consumed in other periods of the year. The raw material used to produce such cured meat should be of the highest quality. Taking this into account, the consumers are looking for the cured meat produced according to traditional recipes.
  KEY WORDS: Easter, traditional meat products, hams, sausages

LAW

Meat and Meat Products – the New Requirements for Labeling – Wioletta Bogusz-Kaliś
- In the paper, the author presents the new food law concerning labeling food, with particular regard to the meat and its products. Changes in requirements concerning the labels result from the Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 15 October 2011 on the provision of food information to consumers (…). The most important change includes the obligation to include information on the nutritional value of the most products. This requirement will also concern meat products. Listed regulation introduces an obligation to include new wording next to the product name and indication of the country or place of origin, clarifies way of the presence of the allergens. In the article, there were also mentioned the new provisions concerning the list of additives and marking the production batch code. There have been presented the requirements as to the non-pre-packed food labelling and the work on revising the national law concerning the labelling of foodstuffs.
  KEY WORDS: labeling, new food law, meat, meat products

ECONOMY

12 Polish Meat Industry – the State and the Problems – Roman Urban
- The production and the domestic demand on the meat for a few years have been quite stable, but their structure is changing. Production and export of poultry meat, more slowly of beef, is quickly developing but production of the pork is found in a deep crisis. High import of the pork and its processing results in the loss of the self-sufficiency of the sector. In the production of pork, high prices of fodders and a still fragmented structure of the pig producers, blocking the effectiveness of the progress in their management are the reasons for the crisis. Higher and higher prices paid to the producers of the livestock have caused lowering of the profitability of processing and the level of investing; they may also limit the domestic demand and the competitiveness of our producers on the world markets.
  KEY WORDS: meat sector, domestic demand, foreign trade,
  effectiveness of the production, crisis of the breeding of pigs
18 The Cheese and Curd Market in Poland – Piotr Szajner
- Cheeses in Poland are a very dynamic and important segment of the domestic dairy industry, what is confirmed by growing production, domestic demand and foreign trade flow. The cheeses are presently occupying the main position in the structure of domestic sales and exports contributing to the improvement of the balance of foreign trade in dairy products. In the long run cheese consumption in Poland increases, but it is still found much below the level reported in Germany. The main problem of Polish cheese industry is a lack of cheese types that would be considered by foreign customers as being produced in certain specified regions of Poland. This leads to certain problems connected with marketing as well as it makes difficult achieving high export prices.
  KEY WORDS: cheese, ripening cheese, curd (fresh white cheese), consumption, production, foreign trade
26 The Ranking of the Brand Value – Hanna Górska-Warsewicz

TECHNICS – TECHNOLOGY

31 Water Activity of Dairy Products. Part I – Michał A. Olkowski, Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta, Jolanta Wiska
- This work presents a literature review pertinent to the effects of water activity (aw) on the course of biological processes, as well as chemical and physical changes in the selected dairy products. In the first part of this manuscript the fundamentals and definitions of the water activity as well as dairy products were discussed and characterized as well as classified in terms of value for the mentioned parameter. A special attention was paid to several key aspects of practical importance for dairy product quality and hygiene. The topics elaborated in detail include the effects of aw on: micro-organisms’ heat-resistance, lipid oxidation reactions and non-enzymatic browning in milk powder. There was also characterized the glass transition process, which resulted in the acceleration of amorphous lactose crystallization, as well as the effect of this change on the deterioration of milk powder quality.
  KEY WORDS: whey proteins, functional properties, application, food industry
35 Whey Proteins – Functional Properties and Application – Anna Brodziak, Jolanta Król, Zygmunt Litwińczuk
- In this article, the characteristics of functional properties of whey proteins, i.e. all properties, except the nutritional ones, which have an impact on their application, is presented. The water holding properties, including forming a gel, and surface activity (foaming and emulsifying) are reported. They enable more efficient use of whey proteins on a large scale, especially in food production and human nutrition. Most often these proteins are components of dairy and meat products, confectionery, snacks, breads, soups, mayonnaise, dips and sauces, and even soft drinks or edible coatings. They are also widely used in cosmetic and pharmaceutical industries.
  KEY WORDS: whey proteins, functional properties, application, food industry
38 CRISPR/Cas – a Natural Bacteriophage Defense system in LAB – Michał Plech, Piotr Kołakowski
- CRISPR/Cas is a natural and widely occurring bacteriophage defense system in bacteria. It was recognized in 2007 in Lactic Acid Bacteria (LAB). The article describes the structure of CRISPR/Cas defense system and mechanism of decomposition of the injected phage DNA into the bacterial cell. The phenomenon which prevents the multiplication and release of successive phage generations into the environment is explained in details. The article presents also an application of CRISPR/Cas system for construction of new variant of LAB strains with differentiated resistance to phage infections. Controlled modification of phage resistance of LAB strains with CRISPR/Cas method for food industry is not considered as a genetic modification method within the meaning of the existing rules in this area.
  KEY WORDS: CRISPR/Cas, bacteriophages, lactic acid bacteria, fermented dairy products

SCIENCE

42 Quality of Frankfurters Offered for Retail Sales – Krystyna Palka, Ewelina Węgierska, Agata Niwecka
- The objective of this study was to compare some selected quality attributes of 3 frankfurters (X, Y, and Z) manufactured by Polish producers. The frankfurters X and Y were characterized by a similar chemical composition. In frankfurters Z, the lowest water and the highest fat contents as well as considerably lower saccharides’ content were found. The values of TPA parameters: hardness and chewingness were the highest in sausages Z, and the lowest in sausages X, whereas the resilience values of products Y were lower than X and Z. The values of shear force of frankfurters X and Y were almost two times lower in comparison with Z. The sensory quality of sausages was very good (X and Y), and good (Z). The product Z obtained lower notes for the intensity and desirability of smell and taste. All the sausages, as being assessed in relation to sensory qualities after heating to internal temperature 60oC, obtained higher notes in comparison with the notes at 20 oC.
  KEY WORDS: frankfurters, chemical composition, sensory quality, texture

EVENTS

45 Modern Minidairy at University of Warmia and Mazury
46 Conferences - Business InformationIssue 3/2012

Spis treści 3/2012

przemyslspozywczy — Fri, 23 Mar 2012 14:48:01 +0000

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

2 Tradycyjne wyroby mięsne wysokiej jakości. Wielkanocny stół Polaków – Tomasz Krzywiński, Grzegorz Tokarczyk
- Święta Wielkiej Nocy i Bożego Narodzenia to najważniejsze święta w kalendarzu Kościoła katolickiego. Jedne i drugie spędzane są w gronie najbliższych, przy świątecznym stole. Na suto zastawionych stołach dominują produkty mięsne, głównie szynki, polędwice, kiełbasy oraz pasztety. Pojawia się również biała kiełbasa, rzadko spożywana w innych okresach roku. Surowce do produkcji tych wędlin powinny być najwyższej jakości. Mając to na uwadze, w tym czasie wielu z nas poszukuje wędlin wytwarzanych tradycyjnymi metodami wg staropolskich receptur i – jeżeli jest to wymagane – wędzonych w naturalnym drzewnym dymie.
  SŁOWA KLUCZOWE: Wielkanoc, tradycyjne wyroby mięsne, szynki, kiełbasy

PRAWO

8 Mięso i przetwory – nowe wymagania w znakowaniu – Wioletta Bogusz-Kaliś
- W artykule przedstawiono nowe przepisy dotyczące znakowania żywności, ze szczególnym uwzględnieniem mięsa i jego przetworów. Zmiany w wymaganiach dotyczących etykiet wynikają z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego z Rady (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…). Najważniejszą zmianą jest obowiązek zamieszczania informacji o wartości odżywczej na większości produktach spożywczych. Wymaganie to będzie dotyczyło także przetworów mięsnych. Wymienione rozporządzenie wprowadza obowiązek zamieszczania nowych sformułowań obok nazwy produktu oraz wskazywania kraju lub miejsca pochodzenia, doprecyzowuje sposób przestawiania informacji na temat składników alergennych. W artykule wspomniano również o nowych przepisach dotyczących wykazu substancji dodatkowych, znakowania kodem partii produkcyjnej. Przedstawiono wymagania co do znakowania żywności nieopakowanej oraz prace nad zmianą krajowych przepisów dotyczących znakowania środków spożywczych.
  SŁOWA KLUCZOWE: znakowanie, nowe przepisy, mięso, przetwory mięsne

GOSPODARKA

12 Polska gospodarka mięsna – stan i problemy – Roman Urban
- Produkcja i popyt krajowy na mięso od kilku lat są dość stabilne, ale zmienia się ich struktura. Szybko rozwija się produkcja i eksport mięsa drobiowego, wolniej wołowego, ale w sytuacji kryzysowej znajduje się produkcja wieprzowiny. Duży import wieprzowiny i przerób tego mięsa, skutkuje utratą samowystarczalności sektora. Przyczyną kryzysu w produkcji wieprzowiny są wysokie ceny pasz i wciąż rozdrobniona struktura producentów trzody, blokująca wzrost efektywności jej chowu. Coraz wyższe ceny płacone producentom żywca spowodowały obniżenie rentowności przetwórstwa i poziomu inwestowania, mogą także ograniczać popyt krajowy i konkurencyjność naszych producentów na rynku światowym.
  SŁOWA KLUCZOWE: sektor mięsny, popyt krajowy, handel zagraniczny, efektywność produkcji, kryzys chowu trzody
18 Rynek serów i twarogów w Polsce – Piotr Szajner
- Sery są w Polsce segmentem rynku o wysokiej dynamice rozwoju i dużym znaczeniu dla branży. Wskazuje na to coraz większa ich produkcja, popyt krajowy i obroty handlu zagranicznego. Sery są obecnie główną pozycją w strukturze produkcji sprzedanej i eksporcie oraz przyczyniają się do poprawy salda handlu zagranicznego w mleczarstwie. Spożycie serów w Polsce wzrasta, ale jest wciąż znacznie niższe niż w Niemczech. Możliwości wzrostu konsumpcji wskazują na znaczny potencjał rozwoju rynku wewnętrznego. Problemem polskiego serowarstwa jest brak gatunków serów, które na rynku zewnętrznym byłyby kojarzone z konkretnymi regionami Polski. Powoduje to pewne utrudnienia w promocji oraz utrudnia uzyskiwanie wyższych cen w eksporcie.
  SŁOWA KLUCZOWE: sery, sery dojrzewające, twarogi, konsumpcja, produkcja, handel zagraniczny
26 Ranking wartości marek – Hanna Górska-Warsewicz

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

31 Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I – Michał A. Olkowski, Antoni Pluta, Anna Berthold-Pluta, Jolanta Wiska
- Niniejszy artykuł dotyczy wpływu aktywności wody (aw) na procesy biologiczne oraz przemiany chemiczne i fizyczne w wybranych produktach mlecznych. W części I artykułu omówiono podstawowe zagadnienia i definicje dotyczące aktywności wody, a także scharakteryzowano i podzielono produkty mleczne pod względem wartości tego parametru. Szczególną uwagę zwrócono na praktyczne aspekty jakości i higieny produktów w powiązaniu z aktywnością wody (aw). Przedstawiono wpływ aktywności wody na ciepłooporność mikroorganizmów, reakcje oksydacji tłuszczów i nieenzymatycznego brunatnienienia w proszku mlecznym. Opisano także przemianę szklistą, w wyniku której przyspieszona jest krystalizacja amorficznej laktozy oraz jej wpływu na pogorszenie jakości mleka w proszku.
  SŁOWA KLUCZOWE: produkty mleczne, aktywność wody, przemiana szklista, mleko w proszku
35 Białka serwatkowe – właściwości funkcjonalne i zastosowanie – Anna Brodziak, Jolanta Król, Zygmunt Litwińczuk
- W artykule przedstawiono charakterystykę właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych, czyli wszystkich właściwości z wyjątkiem odżywczych, które wykazują wpływ na sposób użytkowania tych białek. Omówiono właściwości hydratacyjne, w tym żelujące, oraz powierzchniowe (pianotwórcze i emulgujące). Dzięki tym właściwościom jest możliwe coraz większe zastosowanie białek serwatkowych na szeroką skalę, a zwłaszcza w produkcji żywności i w żywieniu człowieka. Najczęściej białka te są składnikami produktów mlecznych i mięsnych, wyrobów cukierniczych, przekąsek, pieczywa, zup w proszku, majonezów, dipów i sosów, a nawet napojów orzeźwiających czy jadalnych powłok. Mają również szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.
  SŁOWA KLUCZOWE: białka serwatkowe, właściwości funkcjonalne, zastosowanie, przemysł spożywczy
38 CRISPR/Cas – naturalny mechanizm obrony LAB przed fagami – Michał Plech, Piotr Kołakowski
- CRISPR/Cas jest naturalnym, powszechnie występującym mechanizmem obrony bakterii przed infekcjami fagowymi, rozpoznanym u bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w 2007 r. Artykuł omawia strukturę systemu CRISPR/Cas i specyfikę jego działania, polegającą na degradacji wprowadzonego do komórki bakteryjnej DNA faga. System zapobiega namnażaniu i uwalnianiu kolejnych generacji fagów do środowiska. Omówiono również sposób wykorzystania mechanizmu CRISPR/Cas do uzyskiwania przemysłowych wariantów szczepów LAB o zróżnicowanej oporności fagowej. Sterowana modyfikacja oporności fagowej metodami CRISPR/Cas bakterii kwasu mlekowych na potrzeby przemysłu spożywczego nie ma charakteru modyfikacji genetycznej w rozumieniu obowiązujących w tym zakresie przepisów.
  SLOWA KLUCZOWE: CRISPR/Cas, bakteriofagi, bakterie kwasu mlekowego, fermentowane produkty mleczne

NAUKA

42 Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej – Krystyna Palka, Ewelina Węgierska, Agata Niwecka
- Określono i porównano jakość parówek wieprzowych oznaczonych umownie jako X, Y i Z, wyprodukowanych przez trzech polskich producentów i sprzedawanych w dużych sieciach handlowych. Parówki X i Y charakteryzowały się porównywalnym składem chemicznym, natomiast parówki Z zawierały więcej tłuszczu, mniej wody i kolagenu oraz znacznie mniej sacharydów. Wartości parametrów profilu tekstury twardości i żujności były największe dla parówek Z, a najmniejsze dla X, natomiast odbojność produktu Y była mniejsza w porównaniu z X i Z. Siła cięcia parówek X i Y była prawie dwukrotnie mniejsza niż parówek Z. Jakość sensoryczna parówek X i Y była na poziomie bardzo dobrym, a parówek Z – na poziomie dobrym ze względu na niższe oceny natężenia i pożądalności zapachu i smakowitości. Wszystkie parówki analizowane sensorycznie na gorąco (w temp. 60oC) uzyskały wyższe oceny niż na zimno (w temp.20oC).
  SŁOWA KLUCZOWE: parówki, skład chemiczny, jakość sensoryczna, tekstura

WYDARZENIA

45 Nowoczesna minimleczarnia na Warmińsko-Mazuskim Uniwersytecie
46 Konferencje – informacje biznesoweNumer 3/2012

przemyslspozywczy — Mon, 19 Mar 2012 14:34:57 +0000

Pokochaj olej rzepakowy

przemyslspozywczy — Fri, 09 Mar 2012 10:49:43 +0000

„Pokochaj olej rzepakowy” to tytuł najnowszej, przewidzianej na 3 lata, kampanii Agencji Rynku Rolnego wspieranej środkami Unii Europejskiej. Poinformowano o tym na specjalnej konferencji prasowej 24 listopada br. Organizatorem kampanii jest Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju. Celem tej kampanii jest uświadomienie konsumentom właściwości odżywczych i zdrowotnych oleju rzepakowego oraz jego znaczenia w codziennej diecie i profilaktyce zdrowotnej. PDF publikacji z nr 12/2011 “Przemysłu Spożywczego” do pobrania Pokochaj olej rzepakowy

Nowości w substancjach dodatkowych – wspólnotowe wykazy, znakowanie, Stewia w żywności.

przemyslspozywczy — Tue, 28 Feb 2012 12:25:08 +0000

Szkolenie IGI Food Consulting – Warszawa, 18 kwietnia 2012 r.

Ostatnie wydarzenia z dziedziny dodatków, tj. publikacja wspólnotowych wykazów oraz wpisanie do wykazu glikozydów stewiolowych, przyczyniły się do wzmożonego zainteresowania tematem substancji dodatkowych wśród podmiotów branży spożywczej. Wielu producentów przystąpiło do wzbogacania swojego portfolio o nowe produkty na bazie stewi, jak również przygotowuje się do korzystania z nowych wykazów dozwolonych dodatków. Jak się okazuje, wiele kwestii związanych z ww. tematem nastręcza problemów.

Najczęstsze pytania brzmią:

Czym różnią się nowe wykazy od obecnych i kiedy będzie można/trzeba je stosować?
Jak należy korzystać z nowych wykazów (jak zaklasyfikować produkt do odpowiedniej kategorii)?
W jakiej postaci i w jakim celu można stosować roślinę Stevia Rebaudiana Bertoni (dodatek, aromat, nowy składnik)?
Do jakich produktów i w jakich ilościach można dodawać glikozydy stewiolowe?
Jak właściwie oznakować produkt słodzony glikozydami ze stewi i w jaki sposób podkreślić jego właściwości?
Czy można napisać na etykiecie/stronie internetowej, że produkt ze stewią zawiera zero kalorii/pozytywnie wpływa na poziom glukozy lub zapobiega próchnicy i jest w 100% naturalny?
Odpowiedzi na te i inne pytania zostaną udzielone podczas wiosennego szkolenia, na które serdecznie zapraszamy.

Będzie ono miało charakter warsztatów, a poprowadzą je doradcy IGI Food Consulting oraz zaproszony ekspert z firmy NP Sweet, która jest częścią Pure Circle – światowego lidera w produkcji składników pochodzących ze stewi dla potrzeb branży żywnościowej.
Do dnia 6 marca istnieje możliwość uzyskania 20% rabatu.
Szczegółowe informacje na temat szkolenia znajdują się na stronie www.igifc.pl w dziale Szkolenia.

Platforma INNOPENA dla wzrostu innowacyjności przetwórstwa żywności w Wielkopolsce

przemyslspozywczy — Tue, 28 Feb 2012 07:26:26 +0000

" width="91" height="87" />

Znaczenie branży „produkcja artykułów spożywczych” w Wielkopolsce jest – w opinii ekspertów – stosunkowo niewielkie [12] co oznacza, że rozwijanie tego obszaru działalności – jako najważniejszego – wymagałoby różnego rodzaju inwestycji i wzrostu aktywności innowacyjnej. Stosunkowo nisko oceniono także potencjał rozwojowy i innowacyjny tej branży do 2020 r. Wśród barier utrudniających podniesienie branży „produkcja artykułów spożywczych i napojów” do rangi kluczowej wymienia się najpierw bariery ekonomiczne i ekologiczne, a dopiero w dalszej kolejności bariery prawne i kompetencyjne. Struktura podmiotowa tego przetwórstwa jest rozdrobniona. Działa w niej wiele małych zakładów, a niektóre z nich są przejmowane wraz z rynkiem dostawców przez duże firmy z Wielkopolski lub innych regionów. INNOPENA® to przejście od analizy do działań usprawniających współpracę przemysłu z nauką. Platforma internetowa www.innopena.pl,będąca obecnie w końcowej fazie budowy,ma służyć poprawie innowacyjności przedsiębiorstw.
PDF publikacji z nr 2/2012 “Przemysłu Spożywczego”Platforma INNOPENA dla wzrostu innowacyjności przetwórstwa żywności w Wielkopolsce