Archive for Luty, 2011

Spis treści 2/2011

piątek, Luty 18th, 2011

Okładka nr 2/2011 "Przemysł Spożywczy"

Artykuły w wersji elektronicznej są dostępne  na stronie: http://sigma-not.pl/czasopisma-65-przemysl-spozywczy-i-gastronomia-przemysl-spozywczy.html

ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE

  • 2 Zagrożenia związane z żywnością. Sondaż konsumencki EFSA – Regina Wierzejska
    • Poglądy konsumentów są ważne i doceniane przez instytucje odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności. Z ogólnoeuropejskich badań dotyczących postrzegania przez konsumentów zagrożeń ze strony żywności wynika, że od dawna najwięcej obaw budzą pozostałości pestycydów w żywności pochodzenia roślinnego, a także pozostałości antybiotyków lub hormonów w mięsie. Konsumenci w Polsce są bardziej zaniepokojeni bezpieczeństwem żywności niż przeciętny konsument europejski. W bezpieczeństwie zdrowotnym żywności w Polsce za najważniejsze są uważane substancje dodatkowe. W artykule omówiono szczegółowe wyniki najnowszych badań EFSA dotyczących opinii konsumentów nt. zagrożeń dla zdrowia, jakie mogą wiązać się z żywnością oraz przeprowadzono analizę zmian w podejściu konsumentów do tego problemu.
      SŁOWA KLUCZOWE: bezpieczeństwo żywności, zagrożenie związane z żywnością, konsument

TECHNIKA – TECHNOLOGIA

  • 6 Doskonalenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności – Waldemar Dzwolak
    • Niewłaściwe podejście do systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności opartych na zasadach HACCP może prowadzić do stagnacji zakładowych programów bezpieczeństwa żywności. Ciągłe doskonalenie powinno być podstawowym elementem każdego rzetelnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, które prowadzi do poprawy zdrowia publicznego. W artykule zaprezentowano podstawy procesu doskonalenia systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnie z cyklem PDCA. Przedstawiono także koncepcję doskonalenia przez cele dotyczące bezpieczeństwa żywności, ustalane zgodnie z zasadą SMART. W opracowaniu wskazano także na konieczność definiowania wskaźników opisujących poszczególne obszary systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, które umożliwiają monitorowanie rozwoju systemu i racjonalne formułowanie wytycznych do ciągłego doskonalenia.
      SŁOWA KLUCZOWE: ciągłe doskonalenie, HACCP, bezpieczeństwo żywności, systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności, doskonalenie przez cele
  • 12 Laboratorium badawcze w przemyśle spożywczym – Monika Żmudzka, Danuta Juszczakiewicz, Romualda Dolińska, Anna Bugajewska
    • W artykule przedstawiono znaczenie laboratorium w przemyśle spożywczym. Przytoczono najważniejsze akty prawne regulujące kwestię konieczności monitorowania żywności i procesu produkcji. Omówiono również znaczenie przeprowadzania badań w kontekście zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości żywności przez zarządzanie systemem HACCP i weryfikację poprawności jego działania. Przedstawiono podziały laboratoriów oraz różnicę pomiędzy badaniami metodami klasycznymi a alternatywnymi wraz ze wskazaniem wad i zalet poszczególnych metod.
      SŁOWA KLUCZOWE: laboratorium, wymagania prawa, badania żywności
  • 20 Wykrywanie zafałszowań żywności Izabela Przetaczek-Rożnowska, Monika Rosiak
    • Do zapewnienia bezpieczeństwa, a tym samym jakości produktów, wykorzystywane są coraz nowsze metody wykrywania zafałszowań. Jednak sposoby fałszowania są również coraz bardziej wyrafinowane i trudne do oznaczenia. Postęp w technologii żywności przyczynia się do powstawania coraz skuteczniejszych metod zafałszowania artykułów spożywczych, a wciąż rosnące ceny żywności przyczyniają się zapewne do stosowania przez producentów niezgodnych z przepisami zabiegów.
      SŁOWA KLUCZOWE: fałszowanie żywności, metody monitorowania zafałszowań
  • 30 Detekcja alergenów w żywności – metody immunodiagnostyczne – Marta Słowianek, Joanna Leszczyńska
    • Niezadeklarowane na opakowaniu produktu spożywczego alergenne składniki żywności stanowią zagrożenie dla zdrowia osób uczulonych. Dyrektywa europejska nakłada na producenta wymaganie znakowania głównych alergenów pokarmowych, których obecność i/lub ilość musi być zadeklarowana na opakowaniach produktów spożywczych. Zachodzi więc potrzeba opracowania metod detekcji i oznaczania ilościowego alergenów, które byłyby szybkie i proste w użyciu. W artykule opisano metody wykrywania i oznaczania alergenów w żywności oparte na detekcji białka. Wskazano zalety i wady stosowanych metod. Przedstawiono są także różne parametry metod, takie jak czułość, specyficzność, limit wykrywalności, limit oznaczenia ilościowego i powtarzalność.
      SŁOWA KLUCZOWE: alergeny, żywność, metody immunodiagnostyczne
  • 34 Listeria monocytogenes. Metody eliminowania z żywności – fizyczne i fizykochemiczne – Anna Sip, Anna Gardo
    • W artykule omówiono fizyczne i fizykochemiczne metody eliminacji L. monocytogenes z żywności. Wyjaśniono, jakie czynniki wpływają na skuteczność ich antylisteryjnego działania. Podkreślono, że komórki L. monocytogenes są odporne na działanie wielu ekstremalnych czynników środowiskowych, ale zwykle giną podczas prawidłowo przeprowadzonej pasteryzacji. Metody nietermiczne, takie jak MAP, HHP, PEF, radiacja, UV, obróbka ultradźwiękami czy wędzenie na zimno, są znacznie mniej efektywnym sposobem oddziaływania na L. monocytogenes, gdyż zwykle jedynie ograniczają intensywność wzrostu tych bakterii.
      SŁOWA KLUCZOWE: Listeria monocytogenes, zapobieganie, zwalczanie
  • 38 System Bax®Q7 – nowa metoda oznaczania obecności Salmonella spp. i Listeria monocytogenes -Małgorzata Stachowiak
  • 41 Cytometria przepływowa w nowoczesnej analizie żywności – Wojciech Juzwa
    • Zastosowanie cytometru przepływowego umożliwia wieloparametryczną analizę cech morfologicznych komórek, interakcji pomiędzy cząsteczkami w komórce, a także ilościowe i jakościowe oznaczanie składu mikrobiologicznego wybranych środowisk. Cytometria przepływowa pozwala na wykrywanie patogenów oraz innych mikroorganizmów niepożądanych bez konieczności wstępnej hodowli mikroorganizmów. Umożliwia analizę mikroorganizmów zaangażowanych w procesy technologiczne, charakterystykę kultur starterowych w celu precyzyjnego ustalenia ich kompozycji oraz stwarza możliwości badania organizmów wchodzących w skład naturalnej flory bakteryjnej człowieka w celu opracowania preparatów probiotycznych.
      SŁOWA KLUCZOWE: cytometria przepływowa, fluorescencja, wieloparametryczna analiza komórek, ocena jakości mikrobiologicznej produktu, sortowanie komórek

LOGISTYKA

  • 45 Światowy rynek opakowań i maszyn do pakowania
  • 46 Opakowania do żywności – tendencje we wzornictwie – Natalia Czaja-Jagielska, Magdalena Ankiel-Homa
    • Opakowanie jednostkowe, stanowiące inherentną część produktu konsumpcyjnego, jest powszechnie wykorzystywane w budowaniu przewagi konkurencyjnej przez kreowanie określonego wizerunku produktu czy marki. Aspekty użytkowe, ergonomiczne czy ekologiczne opakowania, wynikające zarówno z obowiązujących aktów prawnych, jak i zastosowania innowacyjnych rozwiązań z zakresu techniki i technologii, niejednokrotnie mogą stanowić element wyróżnienia produktu i nadania mu cech unikatowych. W dynamicznie rozwijającym się sektorze produktów spożywczych opakowanie jednostkowe jest przedmiotem działań innowacyjnych, co znajduje wyraz w stosowanych materiałach opakowaniowych, technologiach pakowania i znakowania oraz rozwiązaniach konstrukcyjno-graficznych.

WYDARZENIA

  • 49 Strategie koncernów spożywczych w dobie kryzysu
  • 50 Informacje biznesowe
  • 52 Polska – Unia – Świat>

(więcej…)

Contents 2/2011

piątek, Luty 18th, 2011

Cover 2/2011 Przemysł Spożywczy

FOOD – FEEDING

  • 2 Risks Connected with Food. Survey of Consumers’ Studies of EFSA – Regina Wierzejska
    • Consumers´ point of view is becoming important issue for authorities responsible for food safety. All-European surveys on consumers´ perceptions of food-related risks show that pesticide residues in food of the plant origin as well as antibiotics or hormones residues in meat are for years the highest level of worry among consumers. Polish consumers tend to worry more about food safety than Europeans citizens. In Poland, additives like colours or preservatives are the largest sources of concern. In this article there were discussed findings of the latest survey report on risk perception in the EU provided by EFSA and was conducted analysis of public perception of risks associated with food over the last years. KEY WORDS: food safety, food-related risk, consumer

TECHNICS – TECHNOLOGY

  • 6 Improvement of Food Safety Management Systems – Waldemar Dzwolak
    • Improper approach to food safety management systems developed on HACCP rules ay result in a stagnation of the company food safety programmes. Continuous improvement should be the main element of every reliable FSMS, which may improve a public health. In the article, some fundamentals of improvement by food safety objectives which must be defined according to SMART rule are presented. In the paper a necessity of establishing of some indexes describing of some FSMS areas is also pointed out. The indices constitute a key element in monitoring of the system development as well they are useful to establish of some rational indications to continuous improvement.
      KEY WORDS: continuous improvement, HACCP, food safety, food safety management systems, improvement by objectives
  • 12 Analytical Laboratory in Food Industry – Monika Żmudzka, Danuta Juszczakiewicz, Romualda Dolińska, Anna Bugajewska
    • This article presents the role of laboratory in food industry. Key legal acts regulating the issue of necessity to monitor food itself and its production process are cited. Importance of conducting analysis to assure food’s proper safety and quality, through HACCP system and verification of its correctness are discussed, as well. Different types of laboratories’ classification as well as differences between traditional, classical analytical methods and alternative methods, together with pros and cons of each ones, are presented.
      KEY WORDS: laboratory, regulatory requirements, food analysis
  • 20 Detection of Food Adulterations – Izabela Przetaczek-Rożnowska, Monika Rosiak
    • Expansion of analytical methods makes possible detection of adulterations in food. However, the same methods can be used for food counterfeit. Technology of food keeps abreast of the time and the ways of falsification are more and more sophisticated and it is the worse for as to detect deceptions. Notwithstanding, analysts take the advantage of the latest methods for assure consumers of authenticity and highly quality of food.
      KEY WORDS: food adulterations, detection of adulteration
  • 30 Dulterations Detection in Food Industry -Immunodiagnostic Methods -Marta Słowianek, Joanna Leszczyńska
    • Undeclared quantities of allergenic ingredients in food pose a threat to health of sensitized persons. The European Union Food Labelling Directive requires mandatory labelling of food allergens. They have to be declared on food products by the manufacturers. There is a need for reliable methods for detection and quantification of food allergens that can be applied in a fast and easy-to-use manner. This review focuses on methods for detection and quantification of allergens, which are based on protein detection. The paper describes techniques with their advantages and drawbacks. There are presented various parameters of the methods such as sensitivity, specificity, limit of detection, limit of quantification and reproducibility.
      KEY WORDS: allergens, food, immunodiagnostic methods
  • 34 Listeria monocytogenes. Methods of Elimination from Foods – Physical and Physicochemical – Anna Sip, Anna Gardo
    • Physical and physico-chemical methods of elimination of L. monocytogenes from food are discussed in this work. It is explained what factors influence their antilisterial activity. Although the cells of L. monocytogenes are resistant to many extreme environmental conditions; they are usually destroyed by proper pasteurization. Non-thermal methods, such as MAP, HHP, PEF, radiation, UV, ultrasounds or cold smoking, are significantly less effective methods of L. monocytogenes elimination, since they usually only limit intensity of growth of the discussed bacteria.
      KEY WORDS: Listeria monocytogenes, prevention, elimination
  • 38 BaxQ7 System – New Method for Detecting Salmonella spp. and Listeria monocytogenes – Małgorzata Stachowiak
  • 41 The Flow Cytometry in Modern Food Analysis – Wojciech Juzwa
    • The application of flow cytometer allows for multi-parametric analysis of cell morphological features, interactions between cellular molecules and qualitative and quantitative evaluation of microbial composition of diverse environments. Flow cytometry enables the detection of pathogens and other undesirable microorganisms without the need to culture microbial cells. It allows for the analysis of microorganisms involved in technological processes, starter culture characteristics in order to define their appropriate composition and opens the perspectives ahead of research focusing on microorganisms being part of human flora for the purpose of probiotic preparations.
      KEY WORDS: flow cytometry, fluorescence, multi-parametric cell analysis, evaluation of microbiological product quality, cell sorting

LOGISTIC – PACKAGING

  • 45 World Market of Packaging and Machinery to Packaging
  • 46 Food Packaging – Designing Tendencies – Natalia Czaja-Jagielska, Magdalena Ankiel-Homa
    • Individual packaging is a tool for building a competitive advantage as it helps to create a brand image. Utility, ergonomic or ecological aspects, which are the consequence of law regulations or application of innovative technologies, have a potential to differentiate a product from its competitors. In the dynamically developing sector of food products, packaging can be also innovative both in the aspect of materials that it is made of, packaging technology, marking, as well as its structural elements and design

EVENTS

  • 49 Food Concerns Strategies at Crisis Time
  • 50 Business Information
  • 52 Poland – Union – World (więcej…)

Sprostowanie do artykułu: „Pieczywo funkcjonalne – dlaczego należy je spożywać?”, który ukazał się w czasopiśmie „Przemysł Spożywczy” w grudniu 2010 r. t. 64, nr 12, str. 14-17

piątek, Luty 4th, 2011

Na stronie 16 ww. artykułu autorzy błędnie podali:…„Pieczywo wyprodukowane z mąki orkiszowej z pełnego przemiału może być spożywane przez osoby z celiakią, chorobami układu krążenia wątroby i nerek.” Powinno być: …Pieczywo wyprodukowane z mąki orkiszowej z pełnego przemiału może być spożywane przez osoby z chorobami układu krążenia wątroby i nerek [Tybulski i Babelski, 2006; Christa, 2010].
Po niniejszym zdaniu autorzy pominęli również fragment łącznie z cytowaniem literatury: Aktualnie obowiązujące standardy, Codex Alimentarius (WHO/FAO) zalicza orkisz, podobnie jak wszystkie inne gatunki Triticum lub ich hybrydy, do zbóż przeciwwskazanych do spożycia w diecie bezglutenowej [Gallagher i in., 2004].
Jednocześnie zamieszczone w tym fragmencie cytowania literaturowe, na końcu akapitu odnoszą się tylko do zdania: „To wartościowe zboże powinno stać się elementem codziennej diety osób dbających o zdrowie i dobre samopoczucie”, a nie do jego całej treści.
                                                                                                                                          Autorzy
Literatura uzupełniająca:
Gallagher E., Gormley T. R., Arendt E. K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology 15 (2004) 143–152.
Christa K. 2010. Orkisz – cudowne ziarno. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 2, s. 11.
Tybulski J., Babelski M. 2006. Uprawa i przetwórstwo pszenicy orkisz. CDR Radom, 1-33.